المواضيع

الحنطة: الغلوتين والخصائص

الحنطة: الغلوتين والخصائص

يوفر الفيتامينات A و B و C و E والمغذيات الدقيقة الأخرى مثل الفوسفور والمغنيسيوم والبوتاسيوم والكالسيوم. إنه غني بالألياف النباتية ويعتبر مصدرًا جيدًا للفيتامينات النباتية الغنية بالميتيونين ، وهو حمض أميني أساسي.

التهجئةهل يناسب من يعانون من حساسية الجلوتين؟

إذا كنت تبحث عن ملفحبوب خالية من الغلوتين، يجب أن تنظر بعيدًا عن الحنطة: تحتوي هذه الحبوب على الغلوتين وإن كانت بدرجة أقل من القمح. ومع ذلك ، فإن بعض الأشخاص الذين لا يستطيعون تحمل القمح قادرون على هضم الحنطة جيدًا.

ليس فقط محتوىتهجئة الغلوتينإنه أقل من القمح ولكن تكوينه مختلف أيضًا. لهذا السبب ، تعتبر الحنطة أقل تهيجًا من القمح يبقى طعامًا غير مناسب لمرض الاضطرابات الهضمية.

الغلوتين: ما هو

الالغولتينهي مجموعةالبروتيناتالاحتياطي الوارد في بعض الحبوب. تشكل هذه البروتينات شبكة لزجة ومرنة تنشأ عند ملامستها للماء.

البروتين احتياطيإنهجليادينزو الالغلوتينين: هذه هي التي تشكل تلك المصفوفة الشبكية المعروفة باسمالغولتين. الغلوتين ضروري للدقيق: إنه المادة التي تؤثر على مرونة العجين الذي يتم الحصول عليه.

الحنطة: الغلوتين

التهجئة، بالإضافة إلى العديد من الآخرينالحبوب، يحتوي على نسبة مئوية لتوزيع المغذيات الكبيرة مقسمة على النحو التالي:

  • 7-10٪ دهون
  • 64 - 68٪ كربوهيدرات
  • 12 - 15٪ بروتين

عندما يتعلق الأمر بتهجئة، يمكن أن تختلف هذه النسب كثيرًا وفقًا للأنواع والأصناف المختلفة. في الحقيقة نتحدث عن:

  • هجاء einkorn
  • تهجئة (جرانوفارو)
  • ايمير

تختلف تركيبة المغذيات في كل نوع على الرغم من أن تكوين الأحماض الأمينية لتكوين البروتين مشابه لتكوين القمح (القمح). بالنسبة لأولئك "الجدد" في هذا الموضوع ، فإن الأحماض الأمينية هي اللبنات الأساسية للبروتينات. على عكس القمح ، يحتوي الحنطة على كمية أعلى من حمض الجلوتاميك والبرولين. كما أنه يحتوي على ميثيونين الأحماض الأمينية الأساسية ، التي تفتقر إليها جميع أنواع الحبوب الأخرى تقريبًا.

مثل القمح ، ينقص الحنطة في الأحماض الأمينية ليسين وثريونين وليوسين. من بين جميع الحبوب ، يمكن أن يحتوي الأرز فقط على البروتينات الغنية باللايسين. الأرز عبارة عن حبوب خالية من الغلوتين.

يتم وضع بروتينات الحنطة في السويداء من الحبوب ، جنبًا إلى جنب مع النشا والألياف الغذائية القابلة للذوبان في الماء. يتم تصنيف تركيبة البروتين إلى ثلاث مجموعات: نتحدث عن البروتينات الأيضية والهيكلية والاحتياطية. هم البروتينات الاحتياطية المسؤولة عن محتوىالغلوتين في الحنطة.

ترغب دائمًا في مقارنة الحنطة بالقمح ، حيث تحتوي الحنطة على مستويات أعلى من الفوسفور والبوتاسيوم والبيريدوكسين (أحد أشكال فيتامين ب 6) وبيتا كاروتين.

خالية من الغلوتين

هل هناك حنطة خالية من الغلوتين؟ لا. لا توجد أنواع من الحنطة المختارة مناسبة للنظام الغذائي لمن يعانون من مرض الاضطرابات الهضمية.

التهجئةإنه بلا شك أكثرسهل الهضممقارنة بالقمح وعلى وجه الخصوصeinkorn تهجئة كاملة قد يكون مناسبًا لمن يعانون من حساسية طفيفة من الغلوتين. التحتوي حنطة Einkorn على الغلوتينلكن النسب ضئيلة (تتقلب حول 1٪).

الحنطة: عدم تحمل الغلوتين

يبدأ هضم البروتينات في المعدة عن طريق إنزيم يعرف باسم البيبسين. يحدث هضم الغلوتين في الأمعاء حيث تقوم الإنزيمات المعروفة باسم الجلوتامينازات العابرة بتفكيك سلاسل البروتين الطويلة إلى وحدات فرعية أصغر.

في أولئك الذين يعانونمرض الاضطرابات الهضمية(مرضالاضطرابات الهضمية أو حساسية القمح) ، يمنع هضم الغلوتين لدرجة أن هذه المادة سامة لدرجة التسبب في التهاب الزغابات المعوية. الزغابات هي نتوءات صغيرة في أطراف الأصابع (طيات مستمرة) ، والتي بمجرد أن تلتهب ، لم تعد قادرة على امتصاص أي مغذيات أو حتى تساعد على الهضم. فيما يلي جميع أعراض مرض الاضطرابات الهضمية أو مرض الاضطرابات الهضمية.

سيكون للغليادينات في الحنطة سمية أقل على مستوى الزغابات في الغشاء المخاطي المعوي.

هناك مرض آخر يتعلق بوجودالغولتين تم تحديده بالاختصار الإنجليزي NCGS (حساسية الغلوتين غير الاضطرابات الهضمية) أو GS (حساسية الغلوتين). نحن نتكلم عنحساسية الغلوتين وليس من التعصب. يُظهر Malattai نفس أعراض عدم تحمل الغلوتين (مرض الاضطرابات الهضمية) ولكنه لا يعطي نفس النتائج في وقت الاختبارات التشخيصية ، ويمكن لمن يعانون منه تحمل الحد الأدنى من تناول الغلوتين. في هذا السياق ، فإنeinkorn تهجئة كاملةقد يشار إليه.

قبل أن تستهلكتهجئة، أولئك الذين يعانون من حساسية الغلوتين أو ما هو أسوأ من عدم تحمل الغلوتين (مرض الاضطرابات الهضمية) ، من الأفضل الاتصال بأخصائي التغذية أو طبيبهم.

لقد أوضحنا لك لماذاتهجئةإنه غير مناسب لمن يعانون من عدم تحمل الغلوتين ، إذا كنت تريد أن تعرف ما هي الحبوب الخالية من الغلوتين ، أقترح عليك قراءة المعلومات الأكثر تفصيلاً على الصفحة المخصصة لـ الحبوب.


فيديو: الدكتور محمد فائد. ماذا نأكل 3. النشويات: مكون الغلوتن (ديسمبر 2021).